Hvad er forskellen mellem brødmel, altmel og kagemel?


Svar 1:

Overforenkling lidt: Hårdhed, dvs. proteinniveau, hvilket er, om det danner gluten godt eller ikke. Brød har typisk brug for stærke glutenetværk for at beholde al CO2 fra gæren, så det er let, men seigt, mens kagen har brug for så lidt som muligt, fordi det ellers bliver gummiagtig snarere end blødt. AP Mel er et kompromis. Det skaber nok gluten til et anstændigt brød, mens det ikke er for meget, så hvis du er forsigtig, kan du lave en kage med det.

Jeg siger overforenkling, fordi mængden af ​​hvert af de to proteiner, der danner gluten, der er til stede, ikke er den eneste faktor, det er også behandlingen af ​​mel, der påvirker glutendannelse (bemærk gluten er ikke et protein i sig selv, men et netværk oprettet af to typer proteiner i mel, som dannes, når de reagerer med vand). F.eks. Kloreres kagemel, som modnes det mel, der svækker gluten.

For flere detaljer anbefaler jeg How Baking Works af Paula Figoni.


Svar 2:

De fleste kagemel er også bleget (du kan købe ubleget konditormel, men det er sværere at finde). Blegning giver hvidere farve og lidt finere tekstur, men det ødelægger enhver af de carotenoider, som melet havde, og nogle gange udføres med kemikalier (som brom, selvom ikke mere i europæiske mel), som nogle mennesker synes er farlige).


Svar 3:

Brødmel har mere gluten. Kagemel gør det ikke. Mel med alt formål fungerer til de fleste opskrifter. Men hvem vil have en sej kage? Eller brød eller pizzadej uden nok tygge. Så hvis du har brug for kagemel og kun har AP-mel, skal du erstatte 2 spsk med hver mave med hver mave og sive mindst 5 gange. Kakemel er blødt og meget luftigt. Det skal behandles lettere end andre mel. En kage har en krummer struktur med lidt glutenproduktion. Så overarbejd ikke dejen.

For brødmel betyder det dog mere arbejde for dig. For at erstatte AP-mel med brødmel er det 1 kop til 1 kop. Der skal ikke foretages nogen tilføjelse. (Du kan dog købe og tilføje gluten) Du bliver nødt til at arbejde dejen længere for at udvikle mere gluten. Dette vil hjælpe med tygge, træk du føler i pizzadej eller italiensk eller fransk brød. God bagning!